El Sancocho... Un sabor dominicano que se expande por el mundo
Por Sudelka García
Periódico El Nacional
SANTO DOMINGO - La gastronomía dominicana se caracteriza por la gran variedad de sazones, víveres y legumbres que se utilizan para la preparación de los platos más emblemáticos del país, entre ellos el sancocho, para muchos el plato insignia de la gastronomía criolla.
El sancocho se consume tanto en la ciudad como en los campos, y para muchos nunca puede faltar en los famosos "juntes" o reuniones familiares. Se destaca por su característica composición y sabor tan especial.
Sin embargo, este platillo no es consumido únicamente en República Dominicana. La fama del sancocho es mundial. Los colombianos, por ejemplo, tienen su propia versión del sancocho.
No obstante, hay quienes se han encargado de llevar el auténtico sabor del "sancocho dominicano" a ciudades estadounidenses como Nueva York y Miami, para el disfrute de personas de diversas nacionalidades que, al probarlo, quedan encantados de esta delicia tropical.
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| Chef Danny Peñaló Domínguez, propietario de Yarumba Restaurant & Lounge |
"El sancocho de cuatro carnes es nuestro plato estrella", afirmó Peñaló Domínguez. "Se prepara con ingredientes completamente naturales; lleva plátano, auyama, yautía, zanahoria, yuca y maíz, además de las verduras y sazones tradicionales".
"Nosotros hacemos un sancocho sencillo, tradicional, y que trata de adaptarse para todos los gustos, porque el sancocho es regional", explicó el experto culinario. "Hay varios tipos de sancocho dependiendo de la región del país en donde se prepara y los ingredientes que se utilizan".
En cuanto a las carnes para preparar este tradicional plato dominicano, en Yarumba utilizan res, cerdo, gallina y chuleta ahumada.
"La receta que a nosotros nos ha funcionado es la tradicional, que lleva cuatro carnes: la costilla de res, la carne de cerdo (nosotros utilizamos la paleta de cerdo sin el cuero), carne de gallina y chuleta", precisó Peñaló Domínguez.
Para el reconocido chef, esta última carne ahumada es la que le da "ese toque especial" al delicioso plato.
"Básicamente, la chuleta ahumada puede ser uno de los ingredientes especiales que a mucha gente le gusta. A la mayoría le gusta el toquecito ahumado que le da", comentó al destacar que, el sancocho tiene tanta demanda, que a diario se sirven entre 50 y 60 raciones.
"A la semana vendemos alrededor de entre 300 y 400 platos de sancocho, siempre frescos. Lo más importante para el sancocho, entiendo yo, es la estandarización. Tener una receta que, cuando el cliente venga y se coma el sancocho, siempre le sepa igual", enfatizó.
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| El Sancocho de Cuatro Carnes es el más vendido en el Yarumba Restaurant & Lounge |
Su preparación comienza con la selección de las carnes, las cuales deben tener el corte adecuado. Le sigue limpiarlas adecuadamente, lo que implica retirarles la grasa, y luego lavarlas bien "con mucha agua y vinagre".
"Para la sazón de la carne utilizamos ingredientes frescos como ajíes, cebolla, cilantro ancho, cilantrico (verdura), orégano, naranja agría, apio, ajo", indicó. "Hacemos una sazón natural, que caracteriza la cocina criolla dominicana, y entonces con esa sazón se prepara la carne por lo menos dos días antes para el primer sancocho. Para el último, la carne tiene marinada de cuatro a cinco días".
Tras este paso, las carnes se colocan en un caldero grande "para sellarlas" y darles color. Luego de un tiempo de cocción se procede con los otros ingredientes.
Para "sellar" las carnes, explica, "se coloca un poco de azúcar antes de verter la carne para darle color, porque ese proceso de caramelización le aporta tono y sabor, no se le sirve a la gente una carne hervida y sin color".
Ahora bien, para que el sancocho quede "especial", el chef Peñaló Domínguez tiene un truco adicional debajo de la manga...
"La base se prepara con zanahoria en grandes cantidades, auyama y plátanos. Esos ingredientes son los que vamos a licuar para hacer esa base y echarla al sancocho después de que nosotros pre-cocemos la carne, le echamos agua, cilantro fresco, los víveres y su toque de sal. Dejamos cocer una hora y media y cuando está espeso se sirve", sostiene.
Aparte del sancocho tradicional, en el Yarumba Restaurant & Lounge se prepara también un sancocho de habichuelas (o frijoles), y, por supuesto, el famoso y tradicional "Sancocho de las Siete Carnes. Este último se prepara de manera especial algunos domingos del mes.
Pero, como mencionó anteriormente Peñaló Domínguez, su mayor demanda diaria de sancocho es el tradicional de cuatro carnes, buscado incluso por algunos de los famosos que visitan el restaurante como estrellas del béisbol de Grandes Ligas, entre ellos David Ortiz, Juan Marichal y Pedro Martínez, entre otros. También personalidades y políticos importantes del sur de Florida.
Para Peñaló Domínguez, quien estudió en República Dominicana en la Pontificia Universidad Católica Madre y Maestra (PUCMM), su mayor satisfacción es mantener la esencia de las comidas que prepara, al igual que ver a las personas disfrutar de ellas.
"A nosotros lo que nos gusta es cuando viene la abuela, el abuelo, cuando viene la mamá, la familia con los niños. Nos hemos convertido en un restaurante familiar, y esa es una de las cosas que más nos llena de satisfacción, que somos parte de la cultura de la familia aquí en Miami", subraya el exitoso experto culinario.
Peñaló Domínguez confesó que nunca se imaginó que lograría el éxito preparando comida criolla dominicana. De sus inicios recuerda que, junto a dos personas más, fue enviado por la universidad a un programa culinario en la cadena de televisión Disney.
"Duramos un año en Disney, trabajando y estudiando y ahí empecé a ver las cosas a otro nivel, nivel de organización, nivel de pulcritud, estándares de calidad", recuerda. Para esa época se certificó en "manejo de los alimentos", al mismo tiempo que trabajaba con un chef en otro programa matutino.
"Ahí nos cambió mucho la mente, tanto a Joel (el joven que viajó con él) como a mí de lo que era la gastronomía dominicana y de la importancia que tenía, porque todavía en esa época yo estaba muy interesado en la cocina europea y toda la tendencia que estaban presente", rememora.
Ha acudido a diversos programas en representación de la comida criolla, entre ellos cita a varios de la cadena Telemundo Internacional.
La "bandera" dominicana
El plato del sancocho es uno de los más vendidos, junto a otro plato, al cual se le llama en buen dominicano "la bandera", compuesto por arroz, habichuela, carne guisada, aguacate y tostones maduros o verdes.
"Con cualquier plato en el restaurante se hace 'la bandera', se hace con 'el rabo encendío' y con el chivo, que son de los más vendidos. Sin embargo, el sancocho va a ser siempre nuestra estrellita, junto con el chicharrón de pollo, porque a todo el dominicano le encanta el chicharrón de pollo", indica.
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